La table tlemcénienne n'est pas le fruit du hasard géographique, mais le résultat d'une fusion historique unique en Algérie. Si les bases de cette cuisine reposent sur des bases berbères solides, l'arrivée massive des exilés d'Al-Andalus, fuyant la chute de Grenade en 1492, a transformé la cité des Zianides en une capitale du raffinement culinaire, dont les recettes fusionnaient déjà les traditions berbères, arabes et méditerranéennes. Ces nouveaux arrivants n'ont pas seulement apporté des recettes, ils ont introduit une science de l'irrigation, des techniques de greffe d'arbres.

1- Les tables tlemcénienne.

L'influence andalouse commence dans la terre. La vallée du Tafna soit une partie de sa fertilité aux techniques introduites par les horticulteurs de Grenade. On raconte souvent qu'un jardinier andalou du nom de Don Youssef Al-Maliki aurait introduit les premières orangeries dans la région de Tlemcen et l'introduction de méthodes de greffe perfectionnées pour les agrumes. Ce savoir-faire a permis le développement des orangeries. C'est depuis cette époque que l'usage intensif de l'eau de fleur d'oranger (ma z'her) et de l'eau de rose, non seulement dans les pâtisseries, mais aussi pour parfumer les mains de convives, un protocole social hérité de Cordoue et de Séville.

L'introduit, également, des ingrédients tels que les fruits secs, les amandes, la fleur d'oranger, et des techniques comme le glaçage au miel, la farce sucrée-salée et la cuisson lente en tajine.

Avant l'interdiction de l'alcool, certains andalous musulmans de Tlemcen produisaient un vinaigre doux de grenade, utilisé pour mariner les viandes et parfumer les sauces.

1- Le Sucré-salé.

Le tajine hlou (tajine sucré) est l'exemple parfait de cette fusion. Un équilibre complexe entre le gras de l'agneau, le miel et l'acidité des fruits secs comme les pruneaux ou les abricots. On raconte qu'une noble andalouse, Lalla Mariem, ayant trouvé refuge à Tlemcen, aurait partagé ce secret culinaire avec les cuisiniers du palais lors d'un mariage princier, marquant l'entrée du sucré-salé dans la cuisine de fête tlemcénienne. Les plus anciens racontent que les fiancées apprenaient à préparer le tajine hlou pour leur belle-famille, où la sauce doit être réduite jusqu'à devenir un sirop ambré et translucide, car sa réussite était considérée comme un gage d'honneur culinaire.

Tlemcen n'a pas simplement accueilli les réfugiés andalous : elle les a adoptés, honorés et intégrés. En retour, ces exilés ont offert à la ville un héritage culturel d'une richesse inestimable. Aujourd'hui encore, dans ses mosquées, ses palais, ses cuisines et ses salons de musique, Tlemcen reste l'écho vivant de cette Andalousie disparue.

Les tajines tlemcéniens allient raffinement et générosité. Leur cuisson lente permet aux saveurs de se mêler harmonieusement. Le plat en terre cuite utilisé joue aussi un rôle essentiel dans la concentration des arômes. Je vous présente quelques-uns de ces tajines (évidemment il en existe des multitudes), que vous pourrez retrouver sur les tables des familles algériennes de Tlemcen.

- Tajine hlou : Plat festif par excellence, mélange sucré-salé de viande tendre, pruneaux, abricots, amandes, parfumé à la cannelle et au miel. Il est souvent servi lors de l'Aïd, le ramadan ou les mariages.

- Tajine zitoune : Recette savoureuse à base de poulet, olives vertes, champignons et citron confit, habituellement épaissie avec une touche de farine ou de jaune d’œuf.

- Tajine bel karnoun (aux artichauts) : Variante plus rare, mais très prisée au printemps. Un tajine à base d'artichauts et de petits pois.

2- Autres spécialités culinaires de Tlemcen.

En dehors des Tajines, Tlemcen possède des plats plus rustiques, qui réchauffe durant les hivers rigoureux tels que les soupes, (je me répète, mais Tlemcen possède une multitude de plats que je n'ai pas cité), notamment la Harira et la chorba (à la farine, vermicelle, frik, tchicha, blanche ou rouge). On retrouve certains plats comme :

- Le Mtewem : qui est un plat emblématique de la région d'Alger, mais que l'on retrouve beaucoup dans la région de Tlemcen. En sauce blanche ou en sauce rouge selon les goûts de chacun. Ce plat se compose de viande tendre (agneau ou bœuf), accompagnés de kefta (boulettes de viande), de pois chiches, et de diverses épices. Le secret de ce plat réside dans la dersa, qui est obtenue en pilant de l'ail avec du sel et du poivre (d'où le nom Mtewem).

- Le Barkoukes : C'est un plat traditionnel Algérien, qui est né en Algérie, ainsi que le couscous. Des ustensiles de cuisine, tels que le couscoussier, datant du IIIe et IIe siècle avant J.C et qui remonteraient au règne roi berbère Massinissa. Ce plat composé de gris grain de plomb roulé à la main est le plat de résistance par excellence. À base de légumes secs, de pois chiches, parfois agrémentée de viande, ou de taamir (boudin de viande hachée, œufs, chapelure et herbes) que l'on appelle le berkoukes bel taamir. Ce plat chaleureux, souvent servi pendant les naissances ou des fêtes comme yennayer.

- Le Hmiss : Simple et savoureux, cette salade de tomates et de poivrons grillés sur la braise, est un incontournable des tables estivales. Elle est habituellement accompagnée de pain maison cuit dans un tajine en terre, le matlouh. Il existe une variété locale de poivron doux appelé felfel Tlemceni, réputée pour sa chair sucrée, lors des marchés hebdomadaires.

3- Le Couscous.

Le couscous, un plat emblématique aux mille et une variations, en Algérie. À Tlemcen, le couscous est bien plus qu'un simple mets, c'est une institution. Plat préféré des maghrébins et des français, et très populaire dans le monde. Ce plat millénaire d'origine berbère voit ces origines en Algérie. Lors de fouilles archéologiques, un couscoussier a été retrouvé dans des tombes berbères remontant au règne de Massinissa (238-149 av J.C), dans la région de la Numidie, l'est algérien. Des pots dont le fond était percé de petits trous, conçu pour s'emboiter sur une marmite, l'ancêtre du keskes (le panier du couscoussier). Massinissa avait unifié les tribus numides et sédentarisé une grande partie de la population, favorisant la culture intensive du blé dur, ingrédient de base de la semoule du couscous ou du barkoukes. Si les découvertes liées au règne de Massinissa sont les plus anciennes, d'autres sites confirment cette pratique culinaire, à Tiaret en Algérie, des ustensiles similaires ont été retrouvés dans des grottes remontant à la période médiévale préislamique, au IXe siècle.

Symbole d'hospitalité et convivialité, il est au cœur des repas familiaux et des grandes célébrations. Sa préparation requiert patience, précision et respect des traditions. La semoule est travaillée à la main dans de grands plats appelés gasâa (grand plat en bois ou en terre), souvent en groupe et dans une ambiance joyeuse. Chaque grain est roulé avec soin, humidifié, tamisé, puis cuit à la vapeur trois fois, selon le savoir-faire ancestral. Cette méthode donne une texture légère, aéré, presque fondante. Il existe à Tlemcen un couscous du vendredi appelé Skesou bel khodra, réparé sans viande, uniquement avec des légumes de saison, en signe d'humilité. On dit qu'autrefois, les mères y glissaient un pois chiche ou une datte entière porte-bonheur pour l'enfant de la maison. Le couscous de fête, qui se veut plus riche avec un accompagnement beaucoup plus garni.

Il existe mille et une recettes du couscous en Algérie, notamment le couscous sucré (seffa), la seffa prestige très répandu à Tlemcen.

4- Les pains.

Le pain à Tlemcen ne se limite pas à un simple accompagnement. Il est le témoin d'une histoire dans laquelle l'Algérie, grâce à ses terres fertiles, nourrissait les empires. De l'époque romaine jusqu'au XIXe siècle, les plaines entourant la cité Zianide ont produit un blé dur d'exception. Cette abondance a permis l'émergence d'une culture boulangère où chaque forme de pain répond à un mode de cuisson précis. Contrairement au blé tendre utilisé pour les baguettes français, le pain traditionnel de Tlemcen repose sur la semoule de blé dur. Ce choix n'est pas seulement gustatif, il est historique. Le blé dur est la céréale des terres sèches et ensoleillées. Sa richesse en gluten permet d'obtenir des pains denses, nourrissants, capables de rester frais plusieurs jours. À Tlemcen, la semoule fine est pour les pains légers et la semoule moyenne pour les pains rustiques. À Tlemcen existe plusieurs sortes de pains, comme partout en Algérie, voici quelques un de ces pains :

- Khobz ed-dar (pain de la maison) : C'est un pain levé, cuit au four, dont la mie est moelleuse. Sa particularité est l'incorporation de matières grasse, souvent du smen (beurre clarifié), et de graines comme le senouj (nigelle) ou le sésame. Autrefois, chaque famille marquait son pâton d'un signe distinctif avant de l'envoyer au four du quartier.

- La kesra (pain galette) : C'est un pain très peu levé, dont la cuisson se fait sur un plateau, que l'on appelle tajine en terre cuite strié. Historiquement, c'était le pain des voyageurs et des agriculteurs dans les champs, car il ne s'émiette pas et se conserve sans durcir.

- La Matlouh : Plus aérien, c'est un pain à base de levain naturel. Sa cuisson se fait sur le tajine en terre cuite dont la mie à des alvéoles généreuses. C'est le pain indispensable pour saucer les ragoûts, puisque sa mie agit comme une éponge.

- Le Melloui : C'est une galette feuilletée au beurre, proche du msemen, il se différencie par sa forme ronde et son pliage en escargot, qui lui donne son fameux feuilletage et sa texture croustillante.

- Msemen : C'est une crêpe feuilleté traditionnelle , que l'on retrouve partout au Maghreb. Son nom vient de berbère "semneni", qui signifie superposer, empiler en référence à sa technique de pliage qui crée le fameux feuilleté du msemen. Une autre interprétation lie le mot à la racine arabe samman,qui signifie huiler ou beurrer, en référence au smen utilisé par la cuisson. A Alger on lui donne le nom de maarek, à Constantine on le nomme mtawi, ou encore msemnette dans les Aurès. Des ouvrages culinaire datant du XII et XIIIe siècles, comme le "Rasine Altagibi" (1292), mentionnent déjà des pains feuilletés et beurrés très similaires. Historiquement sa présence est liée à la culture de blé en Algérie, notamment depuis l'époque de la Numidie.

- M'derbel : C'est une spécialité traditionnelle de l'Ouest algérien.Il s'agit d'unpain feuilleté à base de beurre, qui présente des similitudes avec le méloui. Ce qui les différencies le m'derbel est un pain au levain, alors que le meloui ne lève pas. Il est important de ne pas confondre avec d'autre plat algérien qui porte le même nom, le plat mderbel à base d'aubergine ou le gâteau mderbel, appelé aussi sob errachrach, un gâteau à base de confiture.

- Khobz el Qal : C'est une spécialité boulangère ancienne et rare, qui tire son nom du moule en terre cuite (le Qal ou Kall) utilisé pour sa cuisson. Son origine remonterait au passé médiéval de Tlemcen, "la Grenade Africaine". Sa forme circulaire n'est pas qu'esthétique, elle permettait autrefois de suspendre les pains à des crochets ou de les transporter plus facilement en les enfilant sur des bâtons. Ce pain subit souvent une double fermentation. Dans le passé, les familles préparaient la pâte à la maison et l'apportaient au four du quartier (ferrane). La cuisson de ce pain de mande une attention particulière car la terre cuite du moule devait chauffer progressivement pour ne pas brûler la croûte en assurant une mie aérée.

- Les pains de fêtes : Lors des célébrations, on prépare des pains décorés, parfois tressés, où l'on insère des œufs entiers (pratique que l'on retrouve lors des fêtes de printemps). A Tlemcen, offrir un pain bien pétri à un visiteur est une marque de respect qui dépasse la simple hospitalité.

2- Les pâtisseries tlemcénienne.

La pâtisserie Algérienne est devenu très populaire et s'exporte même dans les pays Européen, en Amérique du Nord, dans la péninsule arabique. On lui donne souvent le nom de pâtisserie maghrébine ou orientale.

La pâtisserie Algérienne est née dans les plus anciennes villes d'Algérie (Alger, Tlemcen, Annaba, Constantine etc...). Des délices riches et variés, au bon goût de miel et de fleur d'oranger. Les diverses civilisations qu'a connu l'Algérie, a eu une influence sur ces desserts. Tous comme les plats traditionnel Algérien, il existe énormément de desserts et de pâtisserie en Algérie.

La pâtisserie algérienne, riche de son héritage berbère, arabe et méditerranéen, offre un éventail de douceurs sucrées qui ravissent toutes les papilles. Influencée par les différentes civilisations qui ont marqué l'histoire du pays, elle se distingue par ses saveurs raffinées, ses textures variées et ses présentations artistiques. Ses desserts, souvent parfumés à la fleur d'oranger et à l'eau de rose, se caractérisent par leur finesse, leur texture moelleuse et leur générosité en fruits secs, les exilés de Cordoue et de Grenade ont apporté avec eux la maîtrise des sirops de l'art de la pâte d'amande, modifiant les habitudes culinaire des habitants de Tlemcen.

A l'époque ottomane, de nouveaux procédés de feuilletage et l'usage de graisses clarifiées comme le smen (beurre de ferme purifié), ont permis d’atteindre des textures plus légères et croustillantes. Cette période a également vu l’introduction de fruits secs, comme la pistache ou la noisette, principalement dans les villes côtières.

Les douceurs tlemcéniennes ne sont pas simplement sucrées, elles sont sculptées, ciselées, façonnées avec un soin quasi artistique. Préparés pour les mariages, les naissances, l'Aïd et toutes les autres fêtes qui ont lieu dans les régions tlemcéniennes. Voici quelques une de ces merveilles, évidemment il existe énormément de pâtisseries diverses et variées :

- Le Makroud el louze : Contrairement aux makroud que tous le monde connaît avec la farce aux dattes, ce gâteau est constitué d'une pâte d'amandes finement broyées, liés aux œufs et parfumée au zeste de citron. Son glaçage au sucre glace doit former une croûte blanche. A Tlemcen, on décorait parfois de fines feuilles d'argent, signe de l'opulence des grandes familles lors des mariages ou du Mawlid (la naissance du prophète Mohammed psl).

- Le Mchewek : Son nom signifie "hérissé" en arabe, provient de son enrobage d'amande concassées ou effilés.Ce gâteau joue sur le contraste entre le croquant extérieur et tendreté du cœur. Servi traditionnellement avec un thé à la menthe algérien, sa confection exige une sélection rigoureuse des amendes, qui ne doivent pas être trop sèches pour ne pas perdre leur huile naturelle à la cuisson.

Dans les maisons tlemcéniennes, la recette n'est jamais universelle, elle est familiale. La tradition du carnet de recettes manuscrit, transmit de mère en fille, assure la pérennité des mesures de la grand-mère. On y note les proportions exactes au gamme près, ou plus traditionnellement à la mesure (kil).

- La Ghribia bel smen : est l'un de ces gâteaux de précision. Ce sablé fondant, dont l'ingrédient principal est le beurre clarifié, moi je rajoute un bol de cacahuète moulu. Ce gâteau fondant dans la bouche reste un de mes gâteaux préférés.

Au-delà des recettes, c'est tout un univers que l'on découvre en goûtant la cuisine de Tlemcen, celui des jardins intérieurs où flottent des parfums d'épices, des salons ornés de vaisselle finement décorée, des femmes qui chantonnent en pétrissant la pâte. Manger à Tlemcen, c'est revivre des fragments d'histoire, ressentir l'héritage de l'Andalousie.